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提到“徽菜”，想必諸位老饕定會(huì)想到一個(gè)“臭”字。然而，在漫長(zhǎng)歲月中，起源于秦漢而輝煌于明清的徽菜，早已延伸出了上千種菜品。但為何人們唯獨(dú)記得一個(gè)“臭”呢？

“臭”飄十里的徽菜

曾在明清時(shí)期紅極一時(shí)的徽菜，如今怎么樣了？據(jù)人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計(jì)，從2020年1月至今，幾場(chǎng)與徽菜有關(guān)的線上線下活動(dòng)以及《中國(guó)徽菜大師》紀(jì)錄片的播出，促使了輿論聚焦徽菜，形成多輪熱度波峰。

圖：“徽菜”關(guān)鍵詞輿情走勢(shì)圖 來(lái)源：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心

有資料顯示，徽菜館在長(zhǎng)三角和京津冀地區(qū)廣為分布。盡管在輿論場(chǎng)上有聲音認(rèn)為徽菜已不再如昔日輝煌，但實(shí)際上，北至東三省，南達(dá)長(zhǎng)三角，甚至西臨新疆邊境，人們對(duì)徽菜的熱愛(ài)，似乎并未因其“過(guò)氣”而衰減。

那么，人們究竟愛(ài)徽菜什么呢？重油、重色、重火功、重原味的“四重”，以及對(duì)臭的執(zhí)著，似乎已成為諸位食客的共識(shí)。整理2020年1月至今的相關(guān)報(bào)道發(fā)現(xiàn)，毛豆腐、臭鱖魚(yú)等臭系菜品、還有一品鍋、炒鱔糊、中和湯等徽系百年名菜在歲月的洗禮中，經(jīng)久不衰。

圖：徽菜菜肴相關(guān)關(guān)鍵詞詞云圖 來(lái)源：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心

徽州“臭味”，絕非浪得虛名?！懊l(fā)旺盛”的毛豆腐和“似臭非臭”的臭鱖魚(yú)，讓初次品嘗它們的人不知該如何下嘴。殊不知，這些徽菜美食卻悄悄斬獲了“中國(guó)臭味美食”的稱號(hào)，成為國(guó)人心中的徽菜印象?！疤一魉Z魚(yú)肥”一句道破滋味的玄妙。安徽人不僅愛(ài)吃臭魚(yú)，還苦心鉆研臭文化，研制出紅燒、干鍋、鐵板、荷香等多種花樣。曾因《舌尖上的中國(guó)》名聲大噪的毛豆腐，在讓食臭之人愛(ài)不釋手的同時(shí)，也有網(wǎng)民稱其為“生化武器”食物，令人又愛(ài)又恨。

即使臭系食物很臭，但人們依舊對(duì)它們愛(ài)得深沉。觀察發(fā)現(xiàn)，輿論場(chǎng)對(duì)毛豆腐和臭鱖魚(yú)保持著較為正面、積極的情感傾向，負(fù)面情感傾向的信息占比則相對(duì)較少。

圖：“毛豆腐”“臭鱖魚(yú)”情感傾向分析 來(lái)源：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心

輿論熱議徽菜“三爭(zhēng)”

徽菜有著深厚的歷史積淀，卻無(wú)法將其榜首地位延續(xù)，究竟為何？除了菜品具有獨(dú)特的臭味外，與飽受的三大爭(zhēng)議不無(wú)關(guān)系。近幾年，正是由于徽菜過(guò)于低調(diào)，輿論場(chǎng)上對(duì)于徽菜的認(rèn)知有失偏頗，才會(huì)產(chǎn)生三大爭(zhēng)議，陷入發(fā)展瓶頸。

第一“爭(zhēng)”乃徽菜的地域之爭(zhēng)。安徽省內(nèi)地域差異大，皖南、皖北、皖中各有不同已然是輿論場(chǎng)上老生長(zhǎng)談的話題了，由此賦予徽菜非一般的爭(zhēng)議。根據(jù)安徽最新發(fā)布的16市招牌菜，安徽省內(nèi)的菜品可謂各有千秋，從皖北榴園地鍋雞到皖中石塘驢巴到皖南采石磯茶干等。也難怪很多外地人一直錯(cuò)把安徽菜當(dāng)作徽菜，不少當(dāng)?shù)厝似珗?zhí)地把合肥菜、皖江菜當(dāng)作徽菜。其實(shí)，徽菜的“徽”特指南宋時(shí)期的徽州地區(qū)（即歙縣、黟縣、休寧、祁門(mén)、績(jī)溪、婺源），并非整個(gè)安徽省，此前，引發(fā)關(guān)注的“徽州復(fù)名”事件，更是證明“徽”之一字，意蘊(yùn)豐富，不能僅理解字面意思。所以，徽菜并非安徽菜，也不是安徽省內(nèi)各地的小菜系，實(shí)則是個(gè)包羅皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜的大菜系，自成一體。

圖：安徽16市招牌菜 來(lái)源：安徽網(wǎng)

第二“爭(zhēng)”乃徽菜與湘菜的菜品之爭(zhēng)?；燠E于安徽的大街小巷，不論身在時(shí)尚的飯店，還是坐于街邊的小店，臭鱖魚(yú)和毛豆腐作為一道道傳承200年的經(jīng)典菜肴，仍然保持招牌地位、也是老餮的心頭好。然而，此地之外的人們卻會(huì)陷于“臭鱖魚(yú)是徽菜還是湘菜”的困惑，同時(shí)也會(huì)囿于“毛豆腐不就是湘菜臭豆腐“的誤區(qū)，傻傻分不清。每一個(gè)地方對(duì)于食物的口味都有著不同的追求，安徽人喜歡臭鱖魚(yú)和毛豆腐的種臭的食物，就像很多的人喜歡去湖南的臭豆腐一樣。因此，臭鱖魚(yú)與毛豆腐經(jīng)常游走于湘菜館與徽菜館之間，難分伯仲。

圖：徽菜與湘菜的菜品之爭(zhēng) 來(lái)源：百度截圖

第三“爭(zhēng)”乃正宗牛（羊）肉板面之爭(zhēng)。隨著安徽正宗牛肉板面的北上擴(kuò)張，在面食界爭(zhēng)得不可撼動(dòng)的地位，關(guān)于牛肉板面的一系列疑問(wèn)也逐漸鋪開(kāi)。知乎上有網(wǎng)民發(fā)起“安徽正宗牛肉板面發(fā)源地真的是安徽嗎？”帖子，評(píng)論區(qū)不少安徽人表示滿臉疑惑，自己都不知道家鄉(xiāng)有牛肉板面，他們從小吃的是太和的羊肉板面，同時(shí)，河北人民則力挺石家莊特色美食“安徽正宗牛肉板面”，可以說(shuō)“安徽正宗牛肉板面”成為網(wǎng)絡(luò)時(shí)代美食界的一個(gè)“?！薄＿@一點(diǎn)在疫情防控期間也發(fā)現(xiàn)端倪，很多網(wǎng)友在為河北加油時(shí)表示，武漢是熱干面加油，北京是炸醬面加油，天津是狗不理加油，河北、石家莊是正宗安徽牛肉板面加油。安徽太和的羊肉板面變身為“河北正宗安徽牛肉板面加油”火了起來(lái)?，F(xiàn)實(shí)情況是，源自于安徽阜陽(yáng)太和縣一帶的羊肉板面外出擴(kuò)張時(shí)，遭遇水土不服，生意慘淡，不得不改良為牛肉板面火遍北方，尤其是河北，以至于“不吃安徽正宗牛肉板面，等于沒(méi)來(lái)過(guò)河北”成為調(diào)侃。

圖：在石家莊的正宗安徽牛肉板面 來(lái)源：@河北日?qǐng)?bào)

告別低調(diào)，恢復(fù)往日的輝煌

明清時(shí)期，一度居于八大菜系之首的徽菜，在歲月的打磨下，變得不溫不火，低調(diào)、深沉，知名度和分布率都處于墊底的地位。要想恢復(fù)曾經(jīng)老大的地位，讓更多的人知道、了解，重新成為話題性菜品，著實(shí)需要下一番功夫。

第一，從經(jīng)營(yíng)上推進(jìn)徽菜，與文旅產(chǎn)業(yè)結(jié)合。利用新媒體手段，結(jié)合文旅宣傳，提高曝光度與話題熱度等，讓游客在爬黃山，看祠堂、牌坊的同時(shí)，吃徽州菜，打造非遺一條龍服務(wù)，強(qiáng)化徽菜的地理、味道與文化記憶。積極開(kāi)展美食節(jié)、廚藝比拼等活動(dòng)，打造美食文化符號(hào)與形象，突出特色，強(qiáng)化輿論認(rèn)知。

第二，深度挖掘菜品背后的徽州文化，以文化傳播來(lái)影響。用戶及游客的認(rèn)知?；罩菸幕粌H體現(xiàn)在粉黛青瓦的建筑中，更蘊(yùn)藏在濃油醬赤的徽菜里。如，胡適一品鍋背后，胡適與績(jī)溪“女婿”梁實(shí)秋的趣事，胡雪巖與紅頂問(wèn)政筍，梅蘭芳與徽州撻粿。與此同時(shí)，徽劇作為一種重要的漢族地方戲曲，也是中國(guó)戲曲的一個(gè)重要?jiǎng)》N，可以把徽菜與徽劇活動(dòng)搭配在一起。此外，徽商在徽菜傳播的過(guò)程中起到了很大的作用，我們可以重拾“徽商文化”，利用一些徽商術(shù)語(yǔ)針對(duì)性的開(kāi)發(fā)出相對(duì)應(yīng)的潮語(yǔ)言，幫助徽菜餐飲品牌進(jìn)行有趣地傳播，同時(shí)結(jié)合趣味性較高的“徽商”創(chuàng)意活動(dòng)，將“徽商歷史”玩出新花樣，讓食客跟著品牌文化一起同頻共振。

第三，從產(chǎn)品上發(fā)掘更多的可能性，樹(shù)立鮮明的特色?；詹酥詴?huì)與湘菜存在爭(zhēng)論，重點(diǎn)在于特色不夠鮮明。現(xiàn)在市場(chǎng)上對(duì)徽菜的評(píng)價(jià)容易傾斜為“農(nóng)家土菜”，但其實(shí)徽菜在成名后，隨著“徽商”對(duì)政治經(jīng)濟(jì)生活的需要，加上不斷的交流和改良，逐步成形為“貴族菜”風(fēng)格，這一點(diǎn)很值得關(guān)注。餐廳與廚師可以從菜品研發(fā)入手，對(duì)食材進(jìn)行創(chuàng)意改良，做出兼具地方特色與創(chuàng)意性的菜品，吸引眼球，引發(fā)關(guān)注。

（作者：人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心楊曉東、林子蕊）

參考資料：

[1]顧秋實(shí),張海平,周星星,趙鵬風(fēng).《中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系的地理分布及其擴(kuò)散效應(yīng)——基于大數(shù)據(jù)視角的實(shí)證分析》.《浙江學(xué)刊》，2019.09.05

[2] 微信公眾號(hào)“筷玩思維”. 《走進(jìn)徽菜的“貴族”內(nèi)心，揭秘中國(guó)餐飲八大菜系“徽菜”絕密檔案》.2019.09.09

[3] 徐昌.《游客對(duì)徽菜的原真性感知、滿意度和行為意向研究》，上海師范大學(xué),2020.03.30

[4] 《滿大街都是“安徽正宗牛肉板面”，安徽人卻說(shuō)：我可沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)……》，2017.12.03

[5] 《“徽州復(fù)名”本是地域事件，為何引起全國(guó)輿論關(guān)注？》，王健，2016.4.19