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近日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》，指出保護(hù)好、傳承好、利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于延續(xù)歷史文脈、堅(jiān)定文化自信、推動文明交流互鑒、建設(shè)社會主義文化強(qiáng)國具有重要意義。
徽菜是徽文化的一朵絢爛之花，以其獨(dú)特的烹飪技藝、口感風(fēng)味和文化魅力，影響深遠(yuǎn)，貢獻(xiàn)卓著。6月，徽菜成功獲評國家級非遺，意義非同小可。日前，記者探秘徽菜成功申遺背后一波三折不為外人知曉的故事。
啟動申報：
準(zhǔn)備菜品，向完美看齊
8月6日，談及徽菜烹飪技藝入列第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，市餐飲烹飪協(xié)會法人代表張根東仍難掩激動，“6月份公布的，我當(dāng)時從北京出差回來，得知喜訊，下午就在高鐵上打電話給幾位申遺專家，邀請他們晚上好好慶祝一下。”
“從2017年起，我們就想申報國家級非遺。2019年5月，接到市文旅部門通知，我們迅速召開會長辦公會，毅然決定申報，在黃山旅游徽商故里文化發(fā)展集團(tuán)、一樓食業(yè)集團(tuán)、黃山市胡興堂文化發(fā)展有限公司、歙縣披云山莊等企業(yè)鼎力支持下，歷經(jīng)坎坷成大道，在徽菜發(fā)展史上寫下濃墨重彩的一筆?！睆埜鶘|感言。
市級徽菜非遺傳承人、小鮑龍蝦徽菜館負(fù)責(zé)人鮑云翔回憶，2019年夏，申報啟動后，協(xié)會成立菜品制作組和專家申報組。近1個月時間里，他參與烹制刀板香、金雀舌兩道經(jīng)典徽菜?！霸谝婚g不大的會議室中擺了4臺爐灶，張旺和、黃衛(wèi)國、汪紹林和我共同制作30多道菜品，最后精選10道。這次和平時不一樣，要求體現(xiàn)徽菜最高水平，省電視臺在一邊拍攝專題片?！滨U云翔介紹，光金雀舌就做了七八遍，剛開始三四根毛峰芽尖黏在一起，不像金雀舌，推翻重來。師傅張根東教他把握蛋清比例，將蛋清抓成蛋糊，再拍粉，一根根芽尖入鍋油炸，一盤菜要花兩小時。一天要站五六個小時，腰酸背痛，而且靠近爐灶、油鍋，空調(diào)成了擺設(shè)，全身大汗淋漓，衣服像從水里撈起來。在幾位徽菜大師的不懈努力下，刀板香、徽州臭鱖魚、火腿燉甲魚、徽州毛豆腐、臘肉問政筍、徽式鱔糊、金雀舌、問政菊花筍、徽州如意雞等成功出爐。
張根東接上話茬，“為了拍申報片，我們反復(fù)修改，花了數(shù)十萬元，一次重拍就要幾萬塊。挑選食材，我們也是四處奔波。拍金雀舌，我們?nèi)ッ┥讲鑸?、謝裕大茶博園，找了好幾天，才找到中意的明前茶，芽尖沒開。我還從家里拿出3年以上的幾十斤高檔刀板香，琥珀色，晶瑩剔透。為買干筍尖，我們跑了一二十家。至于臭鱖魚，自己精心腌制。七八月的高溫季節(jié)，王可喜、方松來、汪志祥等大師前前后后忙了2個多月。平時50元的原材料，現(xiàn)在要花500元，比如一只火腿僅僅要一小塊，就為了做最好的菜，拍最好的片子，沖洗照片花了近萬元?！?/p>
方松來告訴記者，作為專家組成員，他們負(fù)責(zé)撰寫申報書，多是離退休人員，不辭辛勞，他還貢獻(xiàn)了8本緊缺材料，包括徽菜詞典、1979年全省第一批徽菜培訓(xùn)班菜譜等。
重新申報：
完善資料，與時間賽跑
2019年11月，正當(dāng)申報成員信心滿滿時，消息傳來，省里沒過！“不是一瓢涼水，而是一盆冷水澆下來，那晚我失眠了。我在辦公室一個人靜靜呆了半個小時，然后打電話給專家，緊急協(xié)商，再致電主管部門及協(xié)會會長，隨后向市委、市政府報告。”張根東說，分析材料不全等原因后，他們在市領(lǐng)導(dǎo)支持下決定重新申報。
在厚厚一疊《關(guān)于懇請幫助申報黃山市徽菜為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目的報告》中，記者看到，我市申報具諸多有利條件，如作為徽菜發(fā)源地?zé)o可爭議，傳承保護(hù)力度不斷增強(qiáng)，群體日益擴(kuò)大，研究成果豐碩，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)雄厚。“2006年，我市成功將徽菜申報為省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，同年被中國烹任協(xié)會授予‘中國徽菜之鄉(xiāng)’稱號。市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會現(xiàn)有企業(yè)會員單位268家，作為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目徽菜保護(hù)單位，每年組織省、市級徽菜傳承人開展作品交流和研修，舉辦烹飪賽，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，由市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門發(fā)布，拍攝徽菜非遺傳承技藝錄像片，記錄傳統(tǒng)徽菜、創(chuàng)新徽菜、徽州點(diǎn)心、小吃300多道，成立徽菜研究所、徽菜標(biāo)準(zhǔn)化委員會、徽菜名廚專業(yè)委員會、徽州臭鱖魚和徽菜食材委員會，保證徽菜技藝傳承和徽菜食材質(zhì)量。協(xié)會被省人社廳確定為省餐飲烹飪高技能人才培養(yǎng)單位，每年舉辦兩期高技能研修班……”
重新申報規(guī)定時間是7天，申遺人員與時間賽跑，5天即完善資料，省里審核通過。“接下來，我們跑北京，并抓住各種契機(jī)推介徽菜。有一次，在中國廚師之鄉(xiāng)評選會上，作為評委，我有幸參加，遇到馮恩援大師。遞上名片后，他讓我發(fā)一些徽菜資料給他。沒想到，他就是第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目評審專家組負(fù)責(zé)人。去年，名錄公布后，他還題詩祝賀‘徽商故里水平高，文化深厚功名曉。六縣一府跨兩省，黃山舉杯樂逍遙’?！睆埜鶘|開心地提起這一趣事。
申遺成功：
振興產(chǎn)業(yè)，朝“雙百”邁進(jìn)
申遺成功后，張根東用“三多”形容當(dāng)下徽菜發(fā)展態(tài)勢，即內(nèi)引外聯(lián)多了，銷售額多了，企業(yè)發(fā)展的舉措多了。
在內(nèi)引外聯(lián)上，中烹?yún)f(xié)將徽菜列為重點(diǎn)推薦對象，北京、山東、珠海、深圳、沈陽、重慶、天津等地紛邀徽菜大師舉辦高級研修班，20多批徽菜考察團(tuán)前往黃山。在海南三亞的一次餐飲峰會上，全國著名烹飪大師許菊云品嘗徽菜。一條兩斤多重的徽州臭鱖魚，70多歲的他吃得津津有味，最后夸贊不已，四處宣揚(yáng)徽菜之美。
在銷售上，徽菜食材增長20%以上。北京推介會期間，徽菜食材簽約額近2000萬元，僅徽州臭鱖魚即達(dá)10萬斤。北京餐飲企業(yè)考察團(tuán)在黃山一次性簽單100萬元，浙江30多家餐飲企業(yè)參觀后，每家店都決定選用徽州臭鱖魚。
重要的是，在利好形勢鼓舞下，黃山餐飲企業(yè)謀求高質(zhì)量發(fā)展的信心更足。大頭徽菜樓投資1000萬元，在屯溪區(qū)新江村建設(shè)徽菜原材料全國配送中心，占地10畝，包括3個冷庫及加工車間，擬11月投產(chǎn)；在黎陽再開一家徽菜館，投資400萬元，面積800平方米；在原華茂大酒店旁開一快捷式餐館，占地600平方米，10月1日面向廣大市民開放?；崭词称饭境赓Y400多萬元，購進(jìn)臭鱖魚加工先進(jìn)設(shè)備，擴(kuò)大廠房，銷售額遞增超30%?；漳甘称饭居?jì)劃開10家徽菜館，在宣城市的首家開業(yè)后日營業(yè)額達(dá)5萬元，第二家又將運(yùn)營。中國徽菜博物館重新裝修，一樓食業(yè)進(jìn)入中國餐飲門店銷售200強(qiáng)企業(yè)，老媽土菜館再開5家分店，小鮑龍蝦店由龍蝦單品變?yōu)榛詹酥鞔颉?/p>
“有了這塊國家級非遺‘金牌’，對拓展旅游市場、增加徽菜產(chǎn)業(yè)收入、助力鄉(xiāng)村振興、傳播徽文化等意義重大。”張根東表示，下一步，他們將加大徽菜人才培育力度，不斷提升徽菜制作技藝，積極開發(fā)徽菜食材，推進(jìn)徽菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，力爭實(shí)現(xiàn)徽菜（餐飲、食材）“兩個一百億”目標(biāo)。
徽菜大師研討徽菜傳承、創(chuàng)新
編輯：姚敏