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伸手，上面老繭斑斑、傷痕累累?！斑@疤痕有點(diǎn)長，是上世紀(jì)80年代練刀工時(shí)切的，手指差點(diǎn)切掉一半，我咬牙堅(jiān)持。這塊黑紫的淤血是今年3月修爐臺時(shí)留下的，因?yàn)槁┧?，我拿工具修，被工作臺擠了一下。40年在一線工作，難免磕磕碰碰。”他說，從來成才多磨難，他爭做振興徽菜事業(yè)的“開張?zhí)彀恶R”，為傳承創(chuàng)新徽菜鞠躬盡瘁。他就是張旺和，黃山天都國際飯店行政總廚，至今諸多榮耀加身：省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜代表性傳承人，國家高級技師，中國烹飪大師，中國徽菜大師，全國優(yōu)秀廚師，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人，省職業(yè)技能鑒定高級考評員，省烹飪協(xié)會(huì)理事，市餐飲烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、副秘書長、名廚委副主任，被市政府授予“行業(yè)楷模”稱號，入編《黃山市特色人才群英譜》，被黃山學(xué)院、黃山職業(yè)技術(shù)學(xué)院聘為客座教師……

他1962年出生于休寧縣，1981年參軍，1996年退伍后先后供職于經(jīng)緯酒店、建國商務(wù)酒店、國際大酒店、軒轅國際大酒店、中坤國際大酒店、同聚樓及北京夢都酒家?；厥讈砺?，他感慨良多。在部隊(duì)時(shí)，他被從新兵連調(diào)至機(jī)關(guān)做炊事員，常到駐地附近集鎮(zhèn)購買烹調(diào)書籍，在炊事班長指導(dǎo)下起早貪黑苦練基本功，學(xué)習(xí)規(guī)范操作。為培養(yǎng)兩用人才，地方師傅被部隊(duì)邀來講課，他積極參加。厚積薄發(fā)，他烹制的干燒碰網(wǎng)魚得師傅表揚(yáng)。后來，他被派往通化飯店、通化第一職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，廚藝精進(jìn)?！扒昂蠓住?cè)翻勺，這些基本功都要練扎實(shí)。1986年，我任招待所代理所長，接觸管理，但后來還是選擇在廚藝上深造，到北京全聚德、沈陽御膳酒樓學(xué)習(xí)，掌握了宮廷菜制作技藝，在經(jīng)緯酒店期間就推出20多道。1992年，我烹制的白鷹展翅、錦雞迎春、百花大蝦、兩吃魚、荷花海參等菜肴在央視播出，還獲評全軍兩用人才先進(jìn)個(gè)人、全國邊陲優(yōu)秀兒女。”他介紹，1987年，屯溪新安江賓館開業(yè)，他師從王可喜，從此走上徽菜傳承創(chuàng)新路。1993年，他調(diào)到黃山，將此前學(xué)習(xí)的宮廷菜、魯菜等技藝與徽菜融合，徽菜更上層樓，火腿燉花椒、糯米雞、百子燒雞獲賓客點(diǎn)贊。2005年，他制作的干貝蘿卜、毛峰茶香雞、紅茶貢魚丸、猴魁熏白魚等11道傳統(tǒng)、創(chuàng)新徽菜被制成光盤發(fā)行。為慶祝香港回歸10周年，中烹?yún)f(xié)圍繞8大菜系選出40名大師，每人各做一道菜肴，參加慈善晚宴。他制作石耳冬瓜球，似簡單，實(shí)十分精致，技術(shù)含量高：冬瓜挖成圓球，掏空，石耳煨好，塞進(jìn)冬瓜，蒸制，澆汁，搭成葡萄形狀，成品晶瑩剔透、清鮮淡雅，登上100張餐桌，好評如潮。2010年，全國十省市餐飲峰會(huì)舉行，他的創(chuàng)新徽菜酥皮臭鱖魚、百花問政筍獲金牌獎(jiǎng)。

談及代表作，他如數(shù)家珍：酥皮臭鱖魚，選臭鱖魚、黃油、面粉，臭鱖魚切塊，腌制，燒好，將面粉、黃油制成酥皮，包臭鱖魚塊，放烤箱烤成。百花問政筍，選問政山筍、蝦仁、冬瓜、清雞湯，將筍切細(xì)絲，高湯煨好，冬瓜切圓片，包入蝦仁，以香菜、魚子醬點(diǎn)綴成小花，蒸2分鐘即可，味咸鮮。

“徽菜要發(fā)展，品牌很重要，應(yīng)增強(qiáng)精品意識，菜肴設(shè)計(jì)、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、器皿搭配、文化包裝等無不突出徽文化元素，秉承徽菜‘原汁原味，以食養(yǎng)生’理念，賦予‘綠色、清雅、健康’新內(nèi)涵?！睆埻透醒?，他還將手把手帶徒授藝，注重廚德，為徽菜振興不懈努力。